Najnowsze artykuły

Arbuz zwyczajny(Kawon)- Citrullus lanatus

Arbuz, nazwany kawonem, należy do rodziny dyniowatych, rośnie w klimacie tropikalnym, stąd też doskonale gasi pragnienie w upalne dni i korzystnie wpływa na zdrowie

Tymianek łac. Thymus vulgaris

Tymianek to aromatyczna przyprawa, która łagodzi dolegliwości żołądkowe oraz jest pomocna przy schorzeniach górnych dróg oddechowych

Suszenie ziół- to musisz wiedzieć

Suszenie ziół to jedna z naturalnych metod na łatwiejsze przechowywanie ziół po okresie ich wegetacji oraz utrwalenie ich właściwości. Poznaj najważniejsze informacje o suszeniu ziół

Orzech włoski łac. Juglans regia

Orzech włoski- właściwości lecznicze: orzechy włoskie stanowią bardzo ważne źródło witamin, potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu…

Fitoterapia w leczeniu cukrzycy

W fitoterapii cukrzycy mamy do dyspozycji wiele surowców roślinnych wspomagających kontrolę poziomu cukru we krwi, a także przeciwdziałających powikłaniom cukrzycy

Beta karoten rola w organizmie

Beta karoten jest prekursorem witaminy A w organizmie. Jego rola to wymiatanie wolnych rodników, wspomaganie odporności, ochrona przed promieniowaniem UV…

Karotenoidy jako barwniki w żywności

Karotenoidy jako składnik żywności były wykorzystywane przez ludzi od dawna. Ludy starożytne wykorzystywały szafran, pieprzy czy czerwony olej palmowy jako barwniki spożywcze bogate właśnie w karotenoidy.

 

Wykorzystanie karotenoidów obecnie

Obecnie związki te powszechnie dodaje się do wzbogacania pożywienia i pasz dla zwierząt, ze względu na niedobory witaminy A. Karotenoidy dodaje się do margaryn, masła, tłuszczy, olei, serów, napojów, lodów, jogurtów, deserów, mąki, sosów oraz produktów mięsnych. Barwniki te również składnikiem cukierków i żelek. Karotenoidy wykorzystuje się do nadania barwy suplementów diety oraz nutraceutyków, równocześnie wykorzystując ich właściwości przeciwutleniające.




Karotenoidy jako dodatki do żywności 

Jako barwniki do żywności stosuje się ekstrakty olejowe z produktów bogatych w karotenoidy jak również krystaliczne barwniki otrzymane w wyniku syntezy chemicznej.

Do barwników karotenoidowych stosowanych w żywności zalicza się:

  • Annato (E160d)- pomarańczowy barwnik rozpuszczalny w tłuszczu, otrzymywany z nasion rośliny Boxa orellana. Główną substancją barwną z tego surowca są biksyna i norbiksyna
  • Olej palmowy nierafinowany– który zawiera głównie alfa- i beta- karotenen
  • Oleożywica z papryki– czerwony barwnik zawierający około 50 związków karotenoidowych, głównie tych charakterystycznych dla papryki: kapsaicyny i kapsorubiny. Pikantny smak papryki ogranicza zastosowanie oleożywicy w przemyśle spożywczym
  • Likopen (E160f)- pomarańczowo- czerwony barwnik otrzymywany ze skórek pomidorów
  • Szafran– żółty barwnik rozpuszczalny w wodzie, otrzymywany ze znamion słupka kwiatowego Croccus sativus. Jego głównym składnikiem jest korcyna

 

Karotenoidy w żywności

Wiele karotenoidów stosowanych do barwienia żywności jest otrzymywana w wyniku syntezy chemicznej. Są to związki o identycznej strukturze jak naturalne barwniki.
Karotenoidy w żywności są bardzo wrażliwe na działanie światła i czynników utleniających. Pod wpływem światła lub wysokiej temperatury zachodzi izomeryzacja karotenoidów do związków o konformacji cis. Takie związki są mniej aktywne biologicznie i mają jaśniejszą barwę. Reakcje utleniania karotenoidów mają charakter rodnikowy i mogą zachodzić z udziałem tlenu lub w wyniku reakcji z nadtlenkami powstałymi w procesie autooksydacji tłuszczów. Do czynników przyspieszających oksydatywną degradację barwników karotenoidowych zalicza się obecność światła, tlenu, jony miedzi, żelaza. W celu zapobiegania przemianom karotenoidów związanych z utlenianiem i towarzyszącym im tłuszczom stosuje się przeciwutleniacze- tokoferole, kwas askorbinowy, glausany, BHA.
Największe straty tych barwników obserwuje się podczas przechowywania suszonych, a w szczególności liofilizowanych warzyw.

Produkty degradacji karotenoidów w żywności powstające w wyniku złego przechowywania mogą powodować pojawienie się nieprzyjemnego zapachu, przyspieszać proces brunatnienia produktów spożywczych. Mrożenie wydaje się dobrym sposobem na niewielkie straty karotenoidów w żywności.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Delgado- Vargas F., Peredes- López O.; Natural colorants for food and naturaceutical uses; CRC Press, 2000, str. 113- 166, 276-281 

Sikorski Z. E.; Chemia żywności, skład, przemiany i właściwości; Wydawnictwo Naukowo- techniczne, Warszawa 2002, str. 402-408 




E 123 Amarant- Barwnik spożywczy

Amarant czyli E 123 to syntetyczny barwnik dodawany do produktów spożywczych, napojów alkoholowych i kosmetyków, aby nadać im głęboki czerwono- niebieski kolor

E 162 Betanina- barwnik spożwyczy

E 162 czyli- betanina lub czerwień buraczana, – organiczny związek chemiczny z grupy glikozydów. Naturalny barwnik spożywczy koloru ciemnoczerwonego