- Czy pieczywo z głębokiego mrożenia jest dla nas zdrowe?
Czy pieczywo z głębokiego mrożenia jest dla nas zdrowe?
W wielu hipermarketach wypieka się „świeże” pieczywo w sklepie, aby zapachem chleba skusić klientów do zakupu, oraz aby takie pieczywo było świeże w chwili zakupu. Niestety, aby wypiekać pieczywo na miejscu ciasto najpierw jest poddawane procesowi głębokiego mrożenia, by łatwiej było je transportować i przechować. Wiąże się to także z dodawaniem do takiego produktu wielu substancji dodatkowych, aby ciasto dobrze się przechowywało i zachowało swoje właściwości po upieczeniu.
Co powinno zawierać pieczywo?
Pieczywo powinno być wypiekane z mąki pełnoziarnistej, wody źródlanej, zakwasu oraz odrobiny soli. Do chleba czy bułek często dodaje się także ziarna zbóż, siemię lniane. Prawdziwy chleb potrzebuje czasu na proces fermentacji, który wpływa na wszystkie walory chleba.
Jaki skład ma pieczywo z głębokiego mrożenia?
Do ciasta na pieczywo przeznaczone do głębokiego mrożenia dodaje się tłuszcz, cukier czy produkty mleczne. Ponadto do chleba mrożonego dodaje się np. propionian wapnia, aby ciasto nie pleśniało oraz sorbinian potasu, aby bochen miał dłuższy termin przydatności do spożycia. Kwas askorbinowy dodaje się do mąki, aby wzmocnić gluten i usztywnić jego strukturę.
Do chleba często dodaje się również emulgatory: mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych, które wpływają na stabilność ciasta, lepszą obróbkę mechaniczną ciasta, zwiększają objętość pieczywa oraz polepszają miękkość miękiszy chleba przedłużając jego świeżość.
O tym jak wybrać dobrej jakości pieczywo przeczytasz >>>tutaj<<<
Jak powstaje chleb z głębokiego mrożenia czyli technologia odroczonego wypieku
Proces produkcji chleba, w którym przygotowuje się najpierw ciasto, któr jest poddawane procesowi mrożenia nazywany jest metodą odroczonego wypieku (OWP). Proces ten daje możliwość przesunięcia w czasie wypieku oraz pozwala na przeniesienie procesu wypieku poza piekarnie. Dzięki czemu chleb może być pieczony na oczach klientów w sklepach bądź bezpośrednio w domu klienta.
Technologia OWP polega na wykorzystaniu niskich temperatur do zatrzymania procesu fermentacji i wypieku chleba na czas określony zapotrzebowaniem.
Technologię OWP można podzielić na 2 podstawowe grupy
- Zamrażanie
- Zatrzymanie procesu fermentacji w niskich temperaturach bliskich 0°C oraz spowolnieniu fermentacji końcowej w temp. 4-18 °
Jest to jednak proces trochę na skróty, ponieważ zostaje skrócony proces fermentacji, co w konsekwencji powoduje, że nasz piękny i pachnący chleb się kruszy i szybko ulega czerstwieniu.
W produkcji pieczenia chleba metodą OWP stosuje się te same surowce, co w tradycyjnym wypieku chleba. Jednak większe wymagania dotyczą mąki, która powinna zawierać min. 32 % mokrego glutenu, zawartości białka powinna wynosić 13,5%, a wodowchłanialności mąki powinna wynosić więcej niż 60%. Mrożenie chleba niesie za sobą konieczność dodawania różnego rodzaju substancji pomocniczych w procesie produkcji, aby poprawić jakość pieczywa mrożonego. Wszystkie dodatki do chleba wypiekanego metodą OWP są tak dobierane, aby ciasto jak najlepiej znosiło trudne warunki długiego chłodzenia i mrożenia. Polepszacze wpływają na strukturę glutenu, poprawiają zdolność zatrzymywania gazów fermentacyjnych oraz zapobiega tworzeniu się dużych kryształów lodu podczas mrożenia.
Dodatkiem, który nie jest umieszczany na etykiecie chleba są enzymy, które w zależności od rodzaju pełnią określone funkcje, poprawiając jakość pieczywa. W trakcie wypiekania ulegają one denaturacji i w gotowym produkcie nie spełniają już żadnej funkcji.
http://m.mistrzbranzy.pl/artykuly/pokaz/id/1211 (01.03.2019)
- Podobne artykuły
![](https://naturalnezdrowie.info/wp-content/uploads/2020/08/Czosnek-polskki-czy-chiński-768x768.jpg)
Czosnek chiński czy polski- który wybrać
Czosnek słynie ze swoich właściwości leczniczych, ale czy czosnek, który przyjechał do nas z odległych krajów zachował swoje właściwości?
![](https://naturalnezdrowie.info/wp-content/uploads/2020/05/Pod-jakimi-nazwaki-kryje-sie-cukire-768x768.jpg)
Pod jakimi nazwami kryje się cukier?
Chcesz ograniczyć ilość cukru? Sprawdź pod jakimi nazwami producencji umieszczają cukier na etykietach produktów
![przyprawa magii](https://naturalnezdrowie.info/wp-content/uploads/2020/01/Maggi-768x768.png)
Maggi- czy warto jej używać?
Wiele osób nie wyobraża sobie gotowania bez maggi, a tym czasem skład rej popularnej przyprawy pozostawia wiele do życzenia…..
![](https://naturalnezdrowie.info/wp-content/uploads/2019/03/OWP-768x512.jpg)
Czy pieczywo z głębokiego mrożenia jest dla nas zdrowe
Czy pieczywo z głębokiego mrożenia jest dla nas zdrowe? Czy pieczywo z głębokiego mrożenia jest dla nas zdrowe? W wielu hipermarketach wypieka się „świeże” pieczywo