W wielu hipermarketach wypieka się „świeże” pieczywo w sklepie, aby zapachem chleba skusić klientów do zakupu, oraz takie pieczywo było świeże w chwili zakupu. Niestety, aby wypiekać pieczywo na na miejscu ciasto najpierw jest poddawane procesowi głębokiego mrożenia, by łatwiej było je transportować i przechować. Wiąże się to także z dodawaniem do takiego produktu wielu substancji dodatkowych, aby ciasto dobrze się przechowywało i zachowało swoje właściwości po upieczeniu.
Pieczywo powinno być wypiekane z mąki pełnoziarnistej, wody źródlanej, zakwasu oraz odrobiny soli. Do chleba czy bułek często dodaje się także ziarna zbóż, siemię lniane. Prawdziwy chleb potrzebuje czasu na proces fermentacji, który wpływa na wszystkie walory chleba.
Do ciasta na pieczywo przeznaczone do głębokiego mrożenia dodaje się tłuszcz, cukier czy produkty mleczne. Ponad to do chleba mrożonego dodaje się np. propionian wapnia, aby ciasto nie pleśniało oraz sorbinian potasu, aby bochen miał dłuższy termin przydatności do spożycia. Kwas askorbinowy dodaje się do mąki, aby wzmocnić gluten i usztywnić jego strukturę.
Do chleba często dodaje się również emulgatory: mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych, które wpływają na stabilność ciasta, lepszą obróbkę mechaniczną ciasta, zwiększają objętość pieczywa oraz polepszają miękkość miękiszy chleba przedłużając jego świeżość.
Proces produkcji chleba, w którym przygotowuje się najpierw ciasto, któr jest poddawane procesowi mrożenia nazywany jest metodą odroczonego wypieku (OWP). Proces ten daje możliwość przesunięcia w czasie wypieku oraz pozwala na przeniesienie procesu wypieku poza piekarnie. Dzięki czemu chleb może być pieczony na oczach klientów w sklepach bądź bezpośrednio w domu klienta.
Technologia OWP polega na wykorzystaniu niskich temperatur do zatrzymania procesu fermentacji i wypieku chleba na czas określony zapotrzebowaniem.
Jest to jednak proces trochę na skróty, ponieważ zostaje skrócony proces fermentacji, co w konsekwencji powoduje, że nasz piękny i pachnący chleb się kruszy i szybko ulega czerstwieniu.
W produkcji pieczenia chleba metodą OWP stosuje się te same surowce, co w tradycyjnym wypieku chleba. Jednak większe wymagania dotyczą mąki, która powinna zawierać min. 32 % mokrego glutenu, zawartości białka powinna wynosić 13,5%, a wodowchłanialności mąki powinna wynosić więcej niż 60%. Mrożenie chleba niesie za sobą konieczność dodawania różnego rodzaju substancji pomocniczych w procesie produkcji, aby poprawić jakość pieczywa mrożonego. Wszystkie dodatki do chleba wypiekanego metodą OWP są tak dobierane, aby ciasto jak najlepiej znosiło trudne warunki długiego chłodzenia i mrożenia. Polepszacze wpływają na strukturę glutenu, poprawiają zdolność zatrzymywania gazów fermentacyjnych oraz zapobiega tworzeniu się dużych kryształów lodu podczas mrożenia.
Dodatkiem, który nie jest umieszczany na etykiecie chleba są enzymy, które w zależności od rodzaju pełnią określone funkcje, poprawiając jakość pieczywa. W trakcie wypiekania ulegają one denaturacji i w gotowym produkcie nie spełniają już żadnej funkcji.
http://m.mistrzbranzy.pl/artykuly/pokaz/id/1211 (01.03.2019)
Niezwykle aromatyczna i smaczna nalewka z owoców dzikiej róży.
Jabłka to najpopularniejsze owoce na świecie. Warto je włączyć do codziennej diety, ponieważ korzystnie wpływają na zdrowie. Poznaj 10 powodów dla których warto jeść jabłka.
Pestki dyni to źródło magnezu, fosforu, manganu oraz cynku oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Łatwo przyswajalny cynk obecny w pestkach dyni korzystnie wpływa na płodność oraz zwiększa sprawność seksualną. Od wieków pestki dyni są stosowane w kuracjach odrobaczających…
Blog Naturalne zdrowie powstał kilka lat temu i ma on charakter informacyjny. Wszystkie wiadomości o zastosowaniu i właściwościach ziół oraz dietetyce i ziołolecznictwie zbieram w różnych książkach i na stronach internetowych.
#zioła #zastosowanieziół #ziołolecznictwo #dietetyka #zdroweodżywianie #przyprawy #roslinylecznicze
Informacje zamieszczone na stronie internetowej nie stanowią profesjonalnej porady medycznej ani instrukcji użycia. W żadnym wypadku treści zamieszczone na stronie internetowej nie mogą zastąpić konsultacji z lekarzem lub farmaceutą.