Karotenoidy jako dodatki do żywności 

Jako barwniki do żywności stosuje się ekstrakty olejowe z produktów bogatych w karotenoidy jak również krystaliczne barwniki otrzymane w wyniku syntezy chemicznej.

Do barwników karotenoidowych stosowanych w żywności zalicza się:

• Annato (E160d)- pomarańczowy barwnik rozpuszczalny w tłuszczu, otrzymywany z nasion rośliny Boxa orellana. Główną substancją barwną z tego surowca są biksyna i norbiksyna
• Olej palmowy nierafinowany– który zawiera głównie alfa- i beta- karotenen
• Oleożywica z papryki– czerwony barwnik zawierający około 50 związków karotenoidowych, głównie tych charakterystycznych dla papryki: kapsaicyny i kapsorubiny. Pikantny smak papryki ogranicza zastosowanie oleożywicy w przemyśle spożywczym
• Likopen (E160f)- pomarańczowo- czerwony barwnik otrzymywany ze skórek pomidorów
• Szafran– żółty barwnik rozpuszczalny w wodzie, otrzymywany ze znamion słupka kwiatowego Croccus sativus. Jego głównym składnikiem jest korcyna

Karotenoidy w żywności

Wiele karotenoidów stosowanych do barwienia żywności jest otrzymywana w wyniku syntezy chemicznej. Są to związki o identycznej strukturze jak naturalne barwniki.
Karotenoidy w żywności są bardzo wrażliwe na działanie światła i czynników utleniających. Pod wpływem światła lub wysokiej temperatury zachodzi izomeryzacja karotenoidów do związków o konformacji cis. Takie związki są mniej aktywne biologicznie i mają jaśniejszą barwę. Reakcje utleniania karotenoidów mają charakter rodnikowy i mogą zachodzić z udziałem tlenu lub w wyniku reakcji z nadtlenkami powstałymi w procesie autooksydacji tłuszczów. Do czynników przyspieszających oksydatywną degradację barwników karotenoidowych zalicza się obecność światła, tlenu, jony miedzi, żelaza. W celu zapobiegania przemianom karotenoidów związanych z utlenianiem i towarzyszącym im tłuszczom stosuje się przeciwutleniacze- tokoferole, kwas askorbinowy, glausany, BHA.
Największe straty tych barwników obserwuje się podczas przechowywania suszonych, a w szczególności liofilizowanych warzyw.

Produkty degradacji karotenoidów w żywności powstające w wyniku złego przechowywania mogą powodować pojawienie się nieprzyjemnego zapachu, przyspieszać proces brunatnienia produktów spożywczych. Mrożenie wydaje się dobrym sposobem na niewielkie straty karotenoidów w żywności.