Najnowsze artykuły

Orzechy- rodzaje i właściwości

Orzechy to cenny składnik naszego pożywienia bogaty w korzystne dla zdrowia kwasy tłuszczowe. Wśród orzechów wyróżniamy wiele gatunków, które będą się różniły nieco składem i właściwościami

Barwnik e 173

E 173 Aluminium- Barwniki spożywcze

E173 czyli aluminium jest barwnikiem pochodzenia naturalnego. Zmienia on barwę produktów na metaliczny, srebrny odcień. Sprawdź dlaczego należy go unikać

Zdrowe nawyki żywieniowe- zbilansowana dieta

Zdrowe nawyki żywieniowe

Zdrowe nawyki żywieniowe czy to wymaga wielu wyrzeczeń? Niekoniecznie! Wystarczy poznać kilka zasad zdrowego odżywienia i małymi krokami zamienić je w nawyki.

Psychologia kliniczna na studiach

Rola psychologa klinicznego nabiera ogromnego znaczenia. Ten wymagający zawód daje mnóstwo satysfakcji, ale czy studia I stopnia dają uprawnienia do pracy?

Czym jest skaling i piaskowanie zębów?

Skaling to zabieg wykonywany przy użyciu skalpela, który usuwa kamień nazębny i osad z zębów. Z kolei piaskowanie zębów polega na czyszczeniu zębów przy użyciu pasty piaskowej

Jaki tran dla dzieci wybrać?

Jak wybrać najlepszy tran dla dzieci? W pierwszej kolejności warto wziąć pod uwagę skład- dobre produkty zawierają dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych…

Matcha Extereme- wspomóż odchudzanie

Matcha Extereme to suplement o unikatowym połączeniu 4 niezwykłych składników, który wspomaga odchudzanie i każdego dnia dba o Twoją sylwetkę i dobry nastrój.

Karotenoidy jako barwniki w żywności

Karotenoidy jako składnik żywności były wykorzystywane przez ludzi od dawna. Ludy starożytne wykorzystywały szafran, pieprzy czy czerwony olej palmowy jako barwniki spożywcze bogate właśnie w karotenoidy.

 

Wykorzystanie karotenoidów obecnie

Obecnie związki te powszechnie dodaje się do wzbogacania pożywienia i pasz dla zwierząt, ze względu na niedobory witaminy A. Karotenoidy dodaje się do margaryn, masła, tłuszczy, olei, serów, napojów, lodów, jogurtów, deserów, mąki, sosów oraz produktów mięsnych. Barwniki te również składnikiem cukierków i żelek. Karotenoidy wykorzystuje się do nadania barwy suplementów diety oraz nutraceutyków, równocześnie wykorzystując ich właściwości przeciwutleniające.




Karotenoidy jako dodatki do żywności 

Jako barwniki do żywności stosuje się ekstrakty olejowe z produktów bogatych w karotenoidy jak również krystaliczne barwniki otrzymane w wyniku syntezy chemicznej.

Do barwników karotenoidowych stosowanych w żywności zalicza się:

  • Annato (E160d)- pomarańczowy barwnik rozpuszczalny w tłuszczu, otrzymywany z nasion rośliny Boxa orellana. Główną substancją barwną z tego surowca są biksyna i norbiksyna
  • Olej palmowy nierafinowany– który zawiera głównie alfa- i beta- karotenen
  • Oleożywica z papryki– czerwony barwnik zawierający około 50 związków karotenoidowych, głównie tych charakterystycznych dla papryki: kapsaicyny i kapsorubiny. Pikantny smak papryki ogranicza zastosowanie oleożywicy w przemyśle spożywczym
  • Likopen (E160f)- pomarańczowo- czerwony barwnik otrzymywany ze skórek pomidorów
  • Szafran– żółty barwnik rozpuszczalny w wodzie, otrzymywany ze znamion słupka kwiatowego Croccus sativus. Jego głównym składnikiem jest korcyna

 

Karotenoidy w żywności

Wiele karotenoidów stosowanych do barwienia żywności jest otrzymywana w wyniku syntezy chemicznej. Są to związki o identycznej strukturze jak naturalne barwniki.
Karotenoidy w żywności są bardzo wrażliwe na działanie światła i czynników utleniających. Pod wpływem światła lub wysokiej temperatury zachodzi izomeryzacja karotenoidów do związków o konformacji cis. Takie związki są mniej aktywne biologicznie i mają jaśniejszą barwę. Reakcje utleniania karotenoidów mają charakter rodnikowy i mogą zachodzić z udziałem tlenu lub w wyniku reakcji z nadtlenkami powstałymi w procesie autooksydacji tłuszczów. Do czynników przyspieszających oksydatywną degradację barwników karotenoidowych zalicza się obecność światła, tlenu, jony miedzi, żelaza. W celu zapobiegania przemianom karotenoidów związanych z utlenianiem i towarzyszącym im tłuszczom stosuje się przeciwutleniacze- tokoferole, kwas askorbinowy, glausany, BHA.
Największe straty tych barwników obserwuje się podczas przechowywania suszonych, a w szczególności liofilizowanych warzyw.

Produkty degradacji karotenoidów w żywności powstające w wyniku złego przechowywania mogą powodować pojawienie się nieprzyjemnego zapachu, przyspieszać proces brunatnienia produktów spożywczych. Mrożenie wydaje się dobrym sposobem na niewielkie straty karotenoidów w żywności.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Delgado- Vargas F., Peredes- López O.; Natural colorants for food and naturaceutical uses; CRC Press, 2000, str. 113- 166, 276-281 

Sikorski Z. E.; Chemia żywności, skład, przemiany i właściwości; Wydawnictwo Naukowo- techniczne, Warszawa 2002, str. 402-408 




Marchew zwyczajna (łac. Dacus carota)

Marchew zwyczajna – królowa warzyw, doskonale wpływa na procesy trawienne i jest doskonałym źródłem karotenoidów. Świetnie smakuje i korzystnie wpływa na zdrowie

Witamina B1- znaczenie i rola

Witamina B1 czyli tiamina to pierwsza odkryta witamina. Korzystnie wpływa na układ nerwowy oraz wspomaga sprawność umysłową

Dlaczego jeść jesienne warzywa i owoce

Jesienne warzywa i owoce są pełne koloru, pysznego smaku, a także witamin i wartości odżywczych. Warto je jeść, aby cieszyć się zdrowiem i wspomagać odporność

Anyż gwiazdkowy w kuchni

Anyż gwiazdkowy, to niewielkie drzewo, którego owoce, mające kształt gwiazdek, znalazły zastosowanie w kuchni. Przyprawa ta jest bardzo aromatyczna…

Berberys zwyczajny- łac. Berberis vulgaris

Berberys zwyczajny/pospolity (Berberis vulgaris), potocznie nazywany kwaśnicą pospolitą, to krzew osiągający wysokość ok. 2 m. Ma żółte kwiaty i piękne czerwone owoce