Karotenoidy jako barwniki w żywności

Karotenoidy jako składnik żywności były wykorzystywane przez ludzi od dawna. Ludy starożytne wykorzystywały szafran, pieprzy czy czerwony olej palmowy jako barwniki spożywcze bogate właśnie w karotenoidy.

 

Wykorzystanie karotenoidów obecnie

Obecnie związki te powszechnie dodaje się do wzbogacania pożywienia i pasz dla zwierząt, ze względu na niedobory witaminy A. Karotenoidy dodaje się do margaryn, masła, tłuszczy, olei, serów, napojów, lodów, jogurtów, deserów, mąki, sosów oraz produktów mięsnych. Barwniki te również składnikiem cukierków i żelek. Karotenoidy wykorzystuje się do nadania barwy suplementów diety oraz nutraceutyków, równocześnie wykorzystując ich właściwości przeciwutleniające.




Marchew zwyczajna (łac. Dacus carota)

Marchew zwyczajna – królowa warzyw, doskonale wpływa na procesy trawienne i jest doskonałym źródłem karotenoidów. Świetnie smakuje i korzystnie wpływa na zdrowie

Karotenoidy jako dodatki do żywności 

Jako barwniki do żywności stosuje się ekstrakty olejowe z produktów bogatych w karotenoidy jak również krystaliczne barwniki otrzymane w wyniku syntezy chemicznej.

Do barwników karotenoidowych stosowanych w żywności zalicza się:

  • Annato (E160d)- pomarańczowy barwnik rozpuszczalny w tłuszczu, otrzymywany z nasion rośliny Boxa orellana. Główną substancją barwną z tego surowca są biksyna i norbiksyna
  • Olej palmowy nierafinowany– który zawiera głównie alfa- i beta- karotenen
  • Oleożywica z papryki– czerwony barwnik zawierający około 50 związków karotenoidowych, głównie tych charakterystycznych dla papryki: kapsaicyny i kapsorubiny. Pikantny smak papryki ogranicza zastosowanie oleożywicy w przemyśle spożywczym
  • Likopen (E160f)- pomarańczowo- czerwony barwnik otrzymywany ze skórek pomidorów
  • Szafran– żółty barwnik rozpuszczalny w wodzie, otrzymywany ze znamion słupka kwiatowego Croccus sativus. Jego głównym składnikiem jest korcyna

 

Karotenoidy w żywności

Wiele karotenoidów stosowanych do barwienia żywności jest otrzymywana w wyniku syntezy chemicznej. Są to związki o identycznej strukturze jak naturalne barwniki.
Karotenoidy w żywności są bardzo wrażliwe na działanie światła i czynników utleniających. Pod wpływem światła lub wysokiej temperatury zachodzi izomeryzacja karotenoidów do związków o konformacji cis. Takie związki są mniej aktywne biologicznie i mają jaśniejszą barwę. Reakcje utleniania karotenoidów mają charakter rodnikowy i mogą zachodzić z udziałem tlenu lub w wyniku reakcji z nadtlenkami powstałymi w procesie autooksydacji tłuszczów. Do czynników przyspieszających oksydatywną degradację barwników karotenoidowych zalicza się obecność światła, tlenu, jony miedzi, żelaza. W celu zapobiegania przemianom karotenoidów związanych z utlenianiem i towarzyszącym im tłuszczom stosuje się przeciwutleniacze- tokoferole, kwas askorbinowy, glausany, BHA.
Największe straty tych barwników obserwuje się podczas przechowywania suszonych, a w szczególności liofilizowanych warzyw.

Produkty degradacji karotenoidów w żywności powstające w wyniku złego przechowywania mogą powodować pojawienie się nieprzyjemnego zapachu, przyspieszać proces brunatnienia produktów spożywczych. Mrożenie wydaje się dobrym sposobem na niewielkie straty karotenoidów w żywności.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Delgado- Vargas F., Peredes- López O.; Natural colorants for food and naturaceutical uses; CRC Press, 2000, str. 113- 166, 276-281 

Sikorski Z. E.; Chemia żywności, skład, przemiany i właściwości; Wydawnictwo Naukowo- techniczne, Warszawa 2002, str. 402-408 




Polskie superfood na zimę

Chociaż superfoods kojarzą nam się z nieco egzotycznymi wynalazkami, warto poszukać Polskich superfood, które szczególnie zimą mogą wspomóc nasze zdrowie

Baza wiedzy to nie tylko źródło informacji

Mniszek lekarski- właściwości

Mniszek lekarski lub mniszek pospolity to powszechnie występujący chwast, który od dawna znany jest w medycynie ludowej i wykorzystywany

Co to jest bukiew?

Bukiew to orzeszki będące owocami buka. Bukiew dojrzewa na jesienie, kiedy to zbiera się ją spod drzew. Orzeszku buka można spożywać na surowo, świetnie sprawdzą się jako dodatek do ciastek

Jak stosować syrop z mniszka

Mniszek lekarski to popularny chwast. Z kwiatów mniszka w kwietniu sporządza się syrop cukrowy, który wspomaga odporność oraz pomaga przy uporczywym kaszlu

O Blogu

Blog Naturalne zdrowie powstał kilka lat temu i ma on charakter informacyjny. Wszystkie wiadomości o zastosowaniu i właściwościach ziół oraz dietetyce i ziołolecznictwie zbieram w różnych książkach i na stronach internetowych. 

#zioła #zastosowanieziół #ziołolecznictwo #dietetyka #zdroweodżywianie #przyprawy #roslinylecznicze

Musisz wiedzieć

Informacje zamieszczone na stronie internetowej nie stanowią profesjonalnej porady medycznej ani instrukcji użycia. W żadnym wypadku treści zamieszczone na stronie internetowej nie mogą zastąpić konsultacji z lekarzem lub farmaceutą.