- Barwniki naturalne w żywności
Barwniki naturalne- zastosowanie w żywności
Barwniki dodaje się do produktów spożywczych, aby uatrakcyjnić ich wygląd. Wśród barwników spożywczych możemy wyróżnić barwniki naturalne pozyskiwane najczęściej z roślin, choć wyróżnia się również naturalne barwniki zwierzęce i mineralne. Izoluje się je przeważnie z zagęszczonych ekstraktów wodnych, alkoholowych, acetonowych lub olejowych uzyskanych zarówno z surowców jadalnych jak i tych niejadalnych.
Barwniki naturalne nie wykazują działania ubocznego przy stosowaniu. Co ważne coraz więcej konsumentów podchodzi do zakupów żywności świadomie i poszukuje zdrowych produktów zawierających naturalne składniki/dodatki. Dlatego też producenci poszukują nowych rozwiązań, aby zadowolić wymagających klientów. I tak np. aby zwiększyć stabilność barwników stosuje się dodatki przeciwutleniaczy lub mikrokapsułkowanie.
Barwniki naturalne- wady
- Pod wpływem różnych czynników (temp., światło, obecność jonów metali, tlen) tracą swoje właściwości
- Ich siła barwiąca zależy od pH środowiska i na ogół jest mała
- Nie można uzyskać tak szerokiej gamy barw, jak w przypadku barwników syntetycznych
- Czasami pozostawiają specyficzny smak i zapach
- Są drogie
Barwniki w roślinach powstają dzięki działaniu światła, te skomplikowane związki chemiczne, które nadają barwę powstają w plastydach oraz w soku komórkowym roślin. Często jest tak, że jeden barwnik przechodzi w inny pod wpływem np. dojrzewania owoców.
Barwniki naturalne- przykłady
- Karotenoidy: dają barwę żółto- pomarańczową, np. beta karoten, czy ksantofil dający barwę żółtą i pomarańczową
- Flawonoidy: dają intensywny czerwony lub fioletowy kolor, występują w porzeczce, aronii, winogronach, czerwonej papryce
- Betalaniny: dają kolor czerwony, ich źródłem są buraki
- Kurkumina– jest naturalnym barwnikiem występującym w kurkumie, barwi na kolor żółty
- Koszelina– naturalny ciemnoczerwony barwnik pozyskiwany z wysuszonych, zmielonych owadów, pochodzących w Meksyku
- Karmel– powstaje w procesie palenia cukru, daje brązowy kolor
- Ryboflawina– witamina, która daje żółtą barwę
- Chlorofile– posiadają barwę w różnych odcieniach żółci i zieleni
- Antocyjany– dające barwę czerwony, niebieski i fioletowy
Wykorzystanie barwników naturalnych
Barwniki od dawna wykorzystywano do nadania barwy żywności. Niektóre z nich po utrwaleniu kwasami lub zasadami stosowano do barwienia tkanin, przedmiotów z drewna czy skór.
Tyszyńska- Kownacka D., Starek T.; Zioła w polskim domu; Wydawnictwo Warta, Warszawa 1988, str. 34-35
- Podobne artykuły
