Rodzaje octów

OCET SPIRYTUSOWY

najtaniej otrzymywany ocet do produkcji, którego stosuje się rozcieńczony alkohol etylowy.

OCET WINNY

tradycyjnie produkowany w krajach śródziemnomorskich i Europy Środkowej. Wyższą jakością charakteryzują się octy dojrzewające podczas leżakowanie w drewnianych beczkach. Najzdrowsze są octy winne otrzymywane ze szlachetnych odmian winogron: Cha, Pagne, Sherry, Pinkot Girgo. Różnice między octami wynikają ze specyfiki procesu produkcyjnego oraz zastosowanego surowca. Octy winne stanowią produkty fermentacji win o charakterystycznym składzie i zawartości kwasów organicznych. Udowodniono, że octy winne zawierają zróżnicowane pod względem strukturalnym bioaktywne polifenole i kwasy: wanilinowy, kawowy, kumarynowy, synapowy.

OCTY BALSAMICZNE

to często określenie stosowane do sosów sałatkowych czy dressingów. Poprawnie termin ten odnosi się do octu wytwarzanego na Maderze lub tradycyjnego octu balsamicznego. Pierwszy z nich jest otrzymywany przez gotowanie rozdrobnionego moszczu gronowego z dodatkiem niewielkiej ilości karmelu. Z kolei tradycyjny ocet balsamiczny wytwarzany jest na drodze przetwarzania moszczu gronowego w 3 etapach, którego produkt końcowy charakteryzuje się znaczną gęstością, ciemnobrązową barwą, złożonym smakiem i aromatem o wyczuwalnej nucie słodko- kwaśnej i owocowej. Tradycyjny ocet balsamiczny został zarejestrowany jako produkt regionalny i może być wytwarzany jedynie według oficjalnej receptury. Oryginalne produkty są wytwarzane jedynie na Maderze.

Inną odmianą octu winnego jest Jerez lub ocet Shery. Jest to produkt zastrzeżony znakiem produktu regionalnego. Jest on wytwarzany z wykorzystaniem tradycyjnych metod w hiszpańskim regionie Jeres de la Frontera.

OCET RYŻOWY

pochodzi z Chin. Pierwsze wzmianki o octcie ryżowym pochodzą z 1027r. p.n.e. kiedy ro octy te wytwarzano z sake. Obecnie produkt ten jest wytwarzany zarówno metodą tradycyjną jak i metodą statyczną i ciągłą. Ze względu na barwę, konsystencję, a także stosowaną odmianę ryżu wyróżnia się trzy główne rodzaj octów ryżowych:

• komesu (jasny)- ma bursztynowy kolor, charakteryzuje się lekko kwaśnym smakiem. Pierwotnie był produkowany w Izumi (Osaka), następnie rozprzestrzenił się do innych rejonów Japonii. Ocet ten zawiera 4,5% kwasów i jest stosowany do przygotowania sushi, sałatek czy wodorostów. Chiński ocet komesu zawiera większe stężenie kwasu octowego, co czyni go ciekawą przyprawą do potraw słodko- kwaśnych oraz jako środek do konserwowania warzyw.

• kurosu (ciemny)- ocet czarny- produkowany jest z matowej, kleistej odmiany ryżu z dodatkiem prosa lub sogo. Gotowy produkt charakteryzuje się ciemnym, głębokim kolorem i dymnym aromatem. Ocet ten jest szczególnie doceniany w Chinach.

• kazusu (czerwony)- ocet produkowany z osadu drożdżowego sake. W Japonii jest produkowany od ok. 400 lat

Octy ryżowe produkowane są z jasnych lub matowych odmian ryżu, ich pH wynosi 4,2 do 10,9. Octy te są źródłem kwasów: ferulowego, synapowego, dihydroksynapowego, dihydroksyferulowego

OCTY SŁODOWE

Istnieje kilka odmian octów słodowych produkowanych w Anglii i USA. Głównym surowcem do produkcji ostu jest tutaj słód jęczmienny z dodatkiem ziarna zbóż, którego skrobia zostaje przekonwertowana do cukrów prostych przez enzymy zawarte w słodzie. Ten rodzaj octu produkowany jest w procesie podwójnej fermentacji: alkoholowej i octowej. Barwa gotowego produktu zależy od specyfiki słodu oraz zastosowanych dodatków, ale zarówno jasny jak i ciemny ocet charakteryzują się kwaśnym smakiem i ph w granicach 4,3-5,9.

OCTY SERWATKOWE

Produkowane są z serwatki. Są popularne we Francji, Danii, Holandii oraz we Włoszech. Produkcja tych octów prowadzona jest na drodze fermentacji alkoholowej z dodatkiem drożdży Kluyveromyces marxianus, a następnie przeprowadzenie biotransformacji otrzymanego alkoholu do kwasu octowego z zastosowaniem Glukonobacter lub Acetobacter.

Mniej znane rodzaje octów

Zalety octu jako środka konserwującego znalazły uznanie już w 6 wieku p.n.e. w Egipcie, gdzie produkt wytwarzany z jęczmienia o nazwie Hevqa stosowano by zapobiec psuciu się żywności.

Znane są także inne octy produkowane w krajach afrykańskich. Octy te produkowane są głównie z wody kokosowej, wina palmowego, bambusowego czy gronowego, a także niektórych odmian tropikalnych owoców, jak mango, daktyle czy banany.

Sok palmowy jest otrzymywany z kilku odmian palm przez wiercenie i zbieranie soku do kontenerów. Otrzymana ciecz zawiera do 14% cukrów. Fermentacja alkoholowa jest prowadzona w sposób spontaniczny przy udziale drożdży Sacharomcyes cerevisiae i zaczyna się kilka godzin po zbiorze surowca. Podobnie jest w przypadku fermentacji octowej, która również ma charakter niekontrolowany i przebiega w 3 dobie, kiedy stężenie alkoholu w soku sięgnie 7%. Proces ten trwa 4 dni i kończy się gdy stężenie kwasu octowego wyniesie 4%.

Owocem coraz bardziej popularnym na świecie do produkcji octów jest mango. Fermentacja alkoholowa soku z mango trwa 14 dni , a końcowe stężenie etanolu sięga 8 %, Otrzymane wino jest przenoszone do beczek w celu przeprowadzenia fermentacji octowej przez dodanie bakterii octowych immobilizowanych na wiórkach drewnianych. Produkt końcowy zawiera 5,3% kwasu octowego.

Tajwańskie octy to przede wszystkim octy wytwarzane z owoców, m.in. moreli, morwy, cytryn. Bardzo popularny jest ocet ananasowy.

KOMBUCHA

to tradycyjny odświeżający napój otrzymywany na drodze fermentacji czarnej herbaty. Produkowany w Chinach. Jego pH wynosi 3-5. Główne związki to: epikatechina i galusan epikatechiny, epigalokatechina i jej galusan, teaflawonoidy, kwasy: mlekowy, octowy, jabłkowy, winowy, malonwy, cytrynowy, szczawiowy, witamina C, B2, B6, naturalne antybiotyki. Za prozdrowotne właściwości kobuchy odpowiada kwas glukonowy, który wiąże nagromadzone toksyny i pomaga je usunąć. Komucha ułatwia trawienie, przynosi ulgę w zapaleniu stawów, zapobiega bakteryjnym infekcjom układu pokarmowego, wzmacnia odporność organizmu, działa przeciwnowotworowo i antybakteryjnie.