Karmel- podział

Karmel to produkt powstały w wyniku palenia cukrów. W zależności od tego z jakimi dodatkami spala się cukier wyróżnia się: Karmel prosty- E 150a, Karmel siarczynowy E 150b, Karmel amoniakalny E 150c, Karmel siarczynowo- amoniakalny E 150d.

Właściwości fizyczne: Ciemna brązowa, czasem nawet czarna ciecz o specyficznym gorzkim smaku, dobrze rozpuszcza się w wodzie. Karmele są odporne na działanie wysokich temperatur i światła.

E 150a- jest nietrwały w środowisku kwaśnym.

 E 150b barwi produkty na kolor brunatny, dobrze rozpuszcza się w wodzie, nie rozpuszcza się w oleju

 E 150c ma najlepsze właściwości sensoryczne w produktach, jest stabilny w środowisku kwaśnym i zasadowym

 E 150d- barwi produkty na kolor brunatny

Karmel występowanie: Barwniki karmelowe powstają w procesie podgrzewania produktów zawierających skrobię lub cukier.

Otrzymywanie: Barwniki otrzymywane w wyniku reakcji chemicznych prowadzonych w ściśle kontrolowanej temperaturze z dodatkiem kwasów, tlenków, węglanów, fosforanów, siarczanów i siarczynów.

Dzienne spożycie: Dla E 150d 20 mg/kg m. c.

Funkcje w żywności: Barwniki dające zabarwienie od żółtego do czarnego.

Uwarunkowania prawne: Zabrania się wykorzystywania karmeli do barwienia takich produktów jak: chleb, drobne wypieki, kakao, czekolada, herbata, kawa, aby nie wprowadzać konsumenta w błąd odnośnie jakości kupowanych produktów.

Karmel- zastosowanie

Przemysł spożywczy: Karmele są podstawowym dodatkiem aromatów oraz są wykorzystywane do otrzymywania karmelowego zapachu podgrzewanego cukru. Karmel jest dodawany do nadania atrakcyjnego koloru napojom typu whisky, brandy, cydr, a także do napojów alkoholowych powstałych ze zbóż, win, piw, winiaków, schnapsów, grappy.  Karmele poprawiają także wygląd pakowanych kiełbas, gotowych sosów i octu. Barwniki te można również znaleźć w marmoladach, słodyczach, napojach typu cola.  Znajdują się również w produktach instant, oranżadach, dżemach, słodkich deserach w proszku, galaretkach, wędzonych rybach, pasztetach oraz chlebie słodowym, gdzie karmel dodaje się, aby uzyskać efekt pełnego ziarna.

Karmel- możliwe działanie niepożądane

Karmel prosty (E 150a) jest uważany za bezpieczny. Z kolei pozostałe karmele (E250 b-d) budzą pewne zastrzeżenia. Podejrzewa się, że mogą uszkadzać geny oraz mieć działanie rakotwórcze. EFSA uważa, że syntetyczne karmele w niewielkim stopniu mogą wpływać na powstawanie raka. Jednak w USA w niektórych stanach jeden ze składników karmelu amoniakalno- siarczynowego został uznany za substancję o charakterze kancerogennym.

Karmele E150 b, c, d spożywane w dużych ilościach mogą powodować nadpobudliwość oraz wpływać ujemnie na płodność. Może także wywoływać dolegliwości żołądkowo- jelitowe.