- E 163- Antocyjany
E-163- antocyjany
Barwnik E 163, czyli antocyjany to grupa naturalnych barwników stosowanych do barwienia żywności.
Grupa barwników: glikozydy antocyjanidynowe-czyli naturalne barwniki flawonowe
Właściwości fizyczne: Antocyjany to barwniki, których barwa zależy od pH środowiska. W środowisku kwaśnym wykazują barwę czerwoną, a ze wzrostem wartości pH zmieniają barwę na niebieską. Charakteryzują się dużą odpornością na działanie światła i utlenianie. Pod wpływem temperatury brunatnieją. Są bardzo wrażliwe na obecność jonów Zn, Fe, Al.
Antocyjany wykazują się największą stabilnością przy pH wynoszącym 3,5, podczas gdy ich stabilność maleje ze wzrostem pH.
Naturalne występowanie: Antocyjany naturalnie występują w wielu kwiatach i owocach, którym nadają barwę.
Otrzymywanie: Do barwienia żywności wykorzystuje się najczęściej ekstrakt ze skórek winogron oraz wyciągi z czarnej porzeczki, chociaż dopuszczone są także inne owoce i warzywa jadalne jako źródło barwników antocyjanowych.
Dzienne spożycie: Ponieważ barwnik E 163 pozyskuje się z roślin jadalnych, nie ma ustalonego limitu dla tego barwnika.
Rola w organizmie: Antocyjany są silnymi przeciwutleniaczami, stąd też poprawiają ostrość widzenia, dobrze wpływają na naczynia krwionośne, uszczelniają naczynia włosowate, wykazują działanie przeciwzapalne, zapobiegają obrzękom. Uczestniczą w przemianach utleniająco- redukujących.
Metabolizm: Antocyjany w niewielkim stopniu są wchłaniane z przewodu pokarmowego (<1%). Ich maksymalne stężenie po spożyciu występuje w przeciągu 2 godzin od spożycia. Szacuje się, że około 68% wchłoniętych antocyjanów jest metabolizowanych. Następnie są one wydalane w postaci monoglukuronidu. Pozostała część jest wydalana w postaci niezmienionej wraz z kałem.
Funkcje w żywności: Barwnik E 163 hamuje nienamnażanie się bakterii, wirusów i grzybów, dzięki czemu jedzenie tak szybko się nie psuje. Ponadto dzięki dodatkowi antocyjanów zwiększa się wartość odżywcza produktu. Wadą barwnika E 163 jest mała trwałość- ze względu na dużą wrażliwość na zmiany temperatury i pH. Brawa uzyskana w żywności będzie zależała od zastosowanego surowca, metody uzyskiwania ekstraktu czy pH produktu. Ekstrakt z winogron jest najczęściej stosowany, ponieważ jest dostępny w kolorze czerwonym, żółtym i purpurowym. Wzrasta także zainteresowanie wyciągiem z czarnej marchwi.
Uwarunkowania prawne: Ponieważ nie ma jednoznacznej definicji barwnika E163, do barwienia żywności można wykorzystać różne owoce bądź warzywa jadalne.
E 163- antocyjany zastosowanie
Przemysł spożywczy: Barwnik E 163, czyli antocyjany świetnie sprawdzi się w produktach, które zawierają w składzie owoce. Najczęściej można go znaleźć w żelkach, galaretkach, słodyczach, lemoniadach, lodach, marmoladach i konfiturach. Znajduje się także w przetworach owocowych oraz ulepszaczach do ciast. Symbol E 163 możemy także znaleźć na etykietach jogurtów czy wyrobów cukierniczych. Ponadto antocyjany wykorzystuje się także do barwienia napojów bezalkoholowych i wina.
Przemysł kosmetyczny: Antocyjany z aronii dodaje się do kosmetyków jako środek chroniący skórę przed promieniowaniem UV.
Przemysł farmaceutyczny: Antocyjany wchodzą w skład wielu suplementów diety wpływających na oczy, są składnikiem preparatów dla kobiet w ciąży oraz osób cierpiących na problemy z układem krążenia.
E 163 Antocyjany- możliwe działanie niepożądane
Ponieważ barwniki antocyjaninowe naturalne występują w żywności uważa się ja za bezpieczny barwnik.
E 163- ciekawostki
Barwniki antocyjaninowe mają zastosowanie jako wskaźnik przy ocenie kolorowej żywności. Ocenia się profil antocyjanów w badaniu jakości dżemów owocowych czy wina. Związki te mogą wpływać na smak danego produktu np. uważa się, że kakao zawdzięcza swój cierpki i gorzki smak właśnie obecności antocyjanów.
p. red. Anny Brzozowskiej; Toksykologia żywności – przewodnik do ćwiczeń; Wyd. SGGW, Warszawa 2004
Grimm H. U.; Chemia w pożywieniu, jak działają dodatki do żywności i dlaczego nam szkodzą; Wydawnictwo Vital, Białystok 2014, str. 143-144
Szaniawska M., Taraba A., Szymczyk K.; Budowa, właściwości i zastosowanie antocyjanów; Nauki inżynierskie i Technologie, 2 (17), 2015, str. 63-78
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2013.3145 (02.03.2023)
