Białko- rola w organizmie

• Są źródłem energii
• Przyspieszają regenerację mięśni i tkanek
• Korzystnie wpływają na samopoczucie
• Umożliwiają skurcz mięśni (miozyna, aktyna)
• Przyspieszają gojenie się ran
• Są podstawowym składnikiem płynów ustrojowych: krwi, płynu śródtkankowego, mleka kobiet karmiących
• Są regulatorami ekspresji genów
• Jako biokatalizatory uczestniczą w wielu reakcjach enzymatycznych
• Są składnikiem przeciwciał, a więc biorą udział w procesach odpornościowych komórek
• Pełnią funkcję transportujące tlen, żelazo, retinol.
• Uczestniczą w procesie widzenia (opsyna)
• Buforowe właściwości białka decydują w równowadze kwasowo-zasadowej organizmu
• Uzupełniają stałe straty azotu w organizmie
• Stanowią nośnik niektórych witamin i składników mineralnych
• Biorą udział w regulowaniu ciśnienia krwi
• Są substratami wielu hormonów i związków biologicznie czynnych jak adrenalina i noradrenalina.
• Uczestniczą w syntezie zasad purynowych i pirymidynowych (składowa DNA), choliny, aminocukrów, porfiryn (hemu), glutationu, keratyny i wielu innych związków

Białko- budowa

Pod względem chemicznym białka zbudowane są z atomów węgla, tlenu, azotu, siarki i fosforu. Są to złożone związki azotowe, zbudowane z połączonych ze sobą cząsteczek aminokwasów.

Podział białek

Wyróżnia się białka proste (zbudowane tylko z aminokwasów) oraz białka złożone.

Ze względu na pochodzenie białka można podzielić na białka pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Z pośród białek roślinnych większą wartością odżywczą charakteryzują się białka nasion wszystkich roślin strączkowych, w tym soi i orzechów.

W posiłkach zazwyczaj dostarczana jest mieszanina aminokwasów, pochodzących z różnych źródeł białkowych.

Białko zawarte w żywności może być różnej jakości, która zależy od aminokwasów zawartych w produkcie. Z tego względu białka można podzielić na:

• Pełnowartościowe- zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy w ilościach pokrywających zapotrzebowanie człowieka. Są niezbędne do utrzymania życia, prawidłowego, wzrostu i rozwoju organizmu. Zalicza się do nich białka zwierzęce: jaja, mięsa, ryby, mleko
• Częściowo pełnowartościowe- zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy, jednak niektóre z nich występują w niewystarczających ilościach w stosunku do zapotrzebowania organizmu. Zalicza się tu większość białek roślinnych- białko zbóż, warzyw
• Niepełnowartościowe- zawierające niewielkie ilości lub zupełnie niewystarczające jednego lub kilku aminokwasów egzogennych, przez co nie warunkują życia, np. żelatyna

Zapotrzebowanie na białko

Zapotrzebowanie na białko zależne jest od wieku i stanu fizjologicznego organizmu. Przeciętnie zakłada się, że dorosły, zdrowy człowiek o prawidłowej masie ciała potrzebuje dziennie 0,9 g białka na 1 kg masy ciała. 

Większe zapotrzebowanie na białko mają:

• kobiety w ciąży (1,1 g/kg masy ciała/dzień),
• kobiety karmiące piersią (1,3 g/kg m. c./d),
• niemowlęta (1,52 g/kg/d),
• dzieci do 15. roku życia (1,1 g/kg/d).

O zwiększonym zapotrzebowaniu na białko mówi się również w przypadku osób uprawiających sport.

Źródła białka

Pełnowartościowe białko pochodzi z mięsa oraz ryb. Wartościowym źródłem białka będzie także nabiał. Ze źródeł roślinnych najlepszymi źródłami białka są suche nasiona roślin strączkowych. Spore jego ilości znajdziemy również w kaszach i orzechach.

Niedobór białka może być wynikiem nie tylko jego braku lub niedostatecznej podaży w pożywieniu, ale także jego nieprawidłowego wchłaniania i przyswajania (np. w przebiegu chorób wątroby, nerek, przewlekłych biegunek).W krajach rozwiniętych bardzo rzadko obserwuje się niedobory białka w diecie. W przypadku niedoborów białka w pożywieniu obserwuje się zahamowanie wielu procesów przemian metabolicznych lub ich zaburzenie, niedokrwistość, zanik odporności, zanik tkanki mięśniowej, zmiany degeneracyjne w narządach, ogólne osłabienie, apatię i zanik sprawności. Daleko posunięte niedożywienie białkowe powoduje kwashiorkor i wciąż jest obserwowane w krajach Dalekiego Wschodu, Afryce i Ameryce Łacińskiej. Kwashiorkor charakteryzuje się zahamowaniem wzrostu i dojrzewania, brakiem łaknienia, zmianami skórnymi i uszkodzeniami wątroby.

Nadmiar białka w diecie też nie jest wskazany ze względu na konieczność wydalania azotu z organizmu. Azot, który nie zostanie wykorzystany do budowy białek, przetwarzany jest w mocznik i amoniak, który obciąża nerki i wątrobę, odpowiedzialne za jego neutralizację i wydalenie. Zwiększone przyjmowanie białek skutkuje przyspieszoną filtracją i wydalaniem składników mineralnych, w tym wapnia, co może przyczyniać się do powstawania osteoporozy. Zwiększa się także ryzyko kamicy nerkowej  – choroby związanej z odkładaniem się złogów składników moczu w przewodzie moczowym.