- Czy pieczywo z głębokiego mrożenia jest dla nas zdrowe?
Czy pieczywo z głębokiego mrożenia jest dla nas zdrowe?
W wielu hipermarketach wypieka się „świeże” pieczywo. Zapach chleba ma skusić klientów do zakupu. Zabieg ten ma także dać klientowi możliwość zakupu świeżego wyrobu. Niestety, aby wypiekać pieczywo na miejscu ciasto najpierw jest poddawane procesowi głębokiego mrożenia. Pozwala to obniżyć koszty oraz ułatwia transport i przechowywanie produktu. Niestety wiąże się to z dodawaniem do takiego produktu substancji dodatkowych, które gwarantują lepsze przechowywanie. Dodatki te wpływają również na właściwości ciasta po upieczeniu.
Co powinno zawierać pieczywo?
Pieczywo powinno być wypiekane z mąki pełnoziarnistej, wody źródlanej, zakwasu oraz odrobiny soli. Do chleba czy bułek często dodaje się także ziarna zbóż oraz siemię lniane. Prawdziwy chleb potrzebuje czasu na proces fermentacji, który wpływa na wszystkie walory chleba.
Jaki skład ma pieczywo z głębokiego mrożenia?
Do ciasta na pieczywo przeznaczone do głębokiego mrożenia dodaje się tłuszcz, cukier czy produkty mleczne. Ponadto do chleba mrożonego dodaje się np. propionian wapnia, aby ciasto nie pleśniało oraz sorbinian potasu, aby bochen miał dłuższy termin przydatności do spożycia. Kwas askorbinowy dodaje się do mąki, aby wzmocnić gluten i usztywnić jego strukturę.
Do chleba często dodaje się również emulgatory: mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych, które wpływają na stabilność ciasta, lepszą obróbkę mechaniczną ciasta. Ponadto zwiększają objętość pieczywa oraz polepszają miękkość miękiszy chleba przedłużając jego świeżość.
O tym jak wybrać dobrej jakości pieczywo przeczytasz >>>tutaj<<<
Jak powstaje chleb z głębokiego mrożenia czyli technologia odroczonego wypieku
Proces produkcji chleba, w którym przygotowuje się najpierw ciasto, które następnie jest poddawane procesowi mrożenia nazywany jest metodą odroczonego wypieku (OWP). Proces ten daje możliwość przesunięcia w czasie wypieku oraz pozwala na przeniesienie procesu wypieku poza piekarnie. Dzięki czemu chleb może być pieczony na oczach klientów w sklepach bądź bezpośrednio w domu klienta.
Technologia OWP polega na wykorzystaniu niskich temperatur do zatrzymania procesu fermentacji i wypieku chleba na czas określony zapotrzebowaniem.
Technologię OWP można podzielić na 2 podstawowe grupy
- Zamrażanie
- Zatrzymanie procesu fermentacji w niskich temperaturach bliskich 0°C oraz spowolnieniu fermentacji końcowej w temp. 4-18 °
Jest to jednak proces trochę na skróty, ponieważ zostaje skrócony proces fermentacji. W konsekwencji otrzymujemy piękny i pachnący chleb, który kruszy się i szybko ulega czerstwieniu.
W produkcji pieczenia chleba metodą OWP stosuje się te same surowce, co w tradycyjnym wypieku chleba. Jednak większe wymagania dotyczą mąki, która powinna zawierać min. 32 % mokrego glutenu. Ponad to zawartości białka powinna wynosić 13,5%, a wodowchłanialności mąki powinna wynosić więcej niż 60%. Mrożenie chleba niesie za sobą konieczność dodawania różnego rodzaju substancji pomocniczych w procesie produkcji, aby poprawić jakość pieczywa mrożonego. Wszystkie dodatki do chleba wypiekanego metodą OWP są tak dobierane, aby ciasto jak najlepiej znosiło trudne warunki długiego chłodzenia i mrożenia. Polepszacze wpływają na strukturę glutenu, poprawiają zdolność zatrzymywania gazów fermentacyjnych oraz zapobiegają tworzeniu się dużych kryształów lodu podczas mrożenia.
Dodatkiem, który nie jest umieszczany na etykiecie chleba są enzymy, które w zależności od rodzaju pełnią określone funkcje, poprawiając jakość pieczywa. W trakcie wypiekania ulegają one denaturacji i w gotowym produkcie nie spełniają już żadnej funkcji.
http://m.mistrzbranzy.pl/artykuly/pokaz/id/1211 (01.03.2019)
- Podobne artykuły
