- Barwniki syntetyczne- zastosowanie w przemyśle spożywczym
Barwniki syntetyczne- właściwości
Barwa i stabilność syntetycznych barwników zależy od ich budowy chemicznej i grupy chromoforowej. Przeważnie syntetyczne barwniki dobrze rozpuszczają się w wodzie, w glikolu propylenowym i glicerynie. Znacznie słabiej rozpuszczają się w sorbitolu.
Barwniki te najczęściej stosuje się jako kwaśne sole sodowe z wyjątkiem błękitu patentowego, który stosuje się w postaci soli wapniowej.
Barwniki syntetyczne- podział
Syntetyczne barwniki organiczne stosowane do barwienia żywności dzieli się na 5 klas w zależności od budowy chemicznej.
- Barwniki azowe– wyróżnia się tutaj barwniki monoazowe, bisazowe, trisazowe i polizaowe. Do barwienia żywności dopuszczonych jest 11 barwników z tej grupy. Wykazują barwę żółtą, pomarańczową, czerwoną lub brązową.
- Barwniki triarylometanowe– do barwienia żywności dopuszczone są tylko 3 barwniki z tej grupy, wykazują barwę błękitną lub zieloną o szerokiej gamie odcieni
- Barwniki chinolinowe– do barwienia żywności jest dopuszczony tylko jeden barwnik z tej grupy- żółcień chinolinowa
- Barwniki ksantenowe– są to związki pochodne ksantenu, tylko jeden barwnik z tej grupy jest dopuszczony do barwienia żywości- erytrozyna
- Barwniki indygoidowe– do żywności dopuszczony jest tylko jeden barwnik z tej grupy- indygotyna.
Syntetyczne barwniki nieorganiczne to: ditlenek tytanu, węglan wapnia, tlenki i wodorotlenki żelaza, aluminium, srebro oraz złoto.
Barwniki syntetyczne w żywności
Barwniki syntetyczne stosuje się w żywności ponieważ wykazują one szeroką gamę kolorystyczną, są bardziej wydajne niż barwniki naturalne ze względu na duże stężenie substancji barwiącej, a ponadto charakteryzują się wysoką czystością barwy. Ich niewątpliwą zaletą jest to, że mają standardową moc barwienia i są łatwiejsze w użyciu. Są także znacznie tańsze w produkcji, a surowce do ich syntezy są łatwo dostępne.
Barwnikami syntetycznymi nie wolno barwić: napojów bezalkoholowych, koncentratów napojów w proszku, naturalnych i syntetycznych substancji aromatycznych oraz wina, piwa, koniaku, winiaku, rumu i araku, przetworów mleczarskich, lodów, przetworów owocowych i warzywnych, przetworów mącznych i piekarskich, koncentratów spożywczych (z wyjątkiem koncentratów deserów w proszku), tłuszczów, octu, musztardy, majonezów i sosów sałatkowych.
Barwniki syntetyczne- działanie niepożądane
Szkodliwe działanie barwników może wynikać z przemian tych związków pod wpływem czynników fizycznych oraz ich interakcji ze składnikami naturalnie występującymi w produktach spożywczych.
W procesie syntezy barwników syntetycznych stosuje się jako katalizatory lub w innych celach sole i tlenki ołowiu, miedzi, selenu, chromu. Zanieczyszczenia tymi związkami mogą wpływać na szkodliwość barwników, dlatego ustala się max. dopuszczalne ilości zanieczyszczeń w barwnikach. Substraty wykorzystywane do otrzymywania barwników również wykazują działanie rakotwórcze, mogą powodować alergie, dychawicę oskrzelową, choroby pęcherza czy egzemę.
Do objawów toksycznego działania syntetycznych barwników u zwierząt laboratoryjnych można zaliczyć: powiększenie nerek, uszkodzenia mięśni, przebarwienia skóry, osłabienie wzroku, niedokrwistość oraz uczulenia.
Brzozowska A.; Toksykologia żywności – przewodnik do ćwiczeń; Wyd. SGGW, Warszawa 2004
Harasym J., Bogacz- Radomska L.; Barwniki w żywności- historia wykorzystania, obecne źródła i perspektywy; Postęp cywilizacyjny- stan obecny i perspektywy; Wydawnictwo Naukowe Tygiel, Lublin 2016, str. 89-105
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22.11.2010r w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz. U. nr 232 poz. 1525).
- Podobne artykuły
