- Na czym polega kiszenie?
Na czym polega kiszenie?
Kiszenie to jeden ze sposobów konserwowania żywności znany od kilku tysięcy lat. Podczas kiszenia zachodzi proces fermentacji mlekowej, w wyniku którego cukry proste i dwucukry będące składnikiem warzyw i owoców zostają metabolizowane przez bakterie kwasu mlekowego do kwasu mlekowego i dwutlenku węgla. Oba te produkty utrwalają produkty i pozwalają na dłuższe ich przechowywanie. W procesie kiszenia niezbędna jest także odpowiednia ilość soli, a aby kiszenie zaszło prawidłowo niezbędna jest odpowiednia temperatura. Przyjmuje się, że optymalna temperatura do kiszenia to 18-20oC. Niższa temperatura sprawia, że bakterie kwasu mlekowe nie są wystarczająco aktywne.
Kiszenie- dlaczego bakterie kwasu mlekowego są tak ważne
To właśnie dzięki tym bakteriom zachodzi fermentacja mlekowa, która jest niczym innym tylko procesem kiszenia. Fermentacja mlekowa jest przeprowadzana przez różne gatunki bakterii i musi zachodzić w warunkach beztlenowych. Stworzenie warunków beztlenowych podczas kiszenia polega na dokładnym dociśnięciu kiszonych warzyw lub owoców w słoikach lub beczkach, w których zachodzi fermentacja. Pozwala to pozbyć się nadmiaru powietrza.
Kiszenie- dlaczego sól jest potrzebna podczas kiszenia
Dodatek soli stwarza odpowiednie środowisko do zajścia procesu fermentacji, odpowiada także za charakterystyczny lekko słony smak kiszonek. Bakterie kwasu mlekowego są zdolne do przeprowadzenia fermentacji przy odpowiednim stężeniu soli. Przyjmuje się, że odpowiednie stężenie soli powinno wynosić 0,8-3%. Zbyt mała ilość soli może sprawić, że warzywa się nie ukiszą.
Dlaczego kiszonki się nie psują?
Odpowiednie stężenie soli niezbędne podczas kiszenia konserwuje oraz ogranicza namnażanie się mikroorganizmów odpowiedzialnych za psucie się żywności.
Ponadto powstały w wyniku fermentacji kwas mlekowy podnosi trwałość kiszonek oraz odpowiada za obniżenie pH produktu, a tym samym dodatkowo hamuje rozwój mikroorganizmów.
Kiszenie pozwala dłużej przechowywać warzywa i owoce
Kiszonki można przechowywać w temperaturze 4-8 stopni C przez wiele miesięcy. Niska temperatura hamuje fermentację, a obecność kwasu mlekowego i soli chroni przed namnażaniem się mikroorganizmów odpowiedzialnych za psucie się żywności.
Kiszonki- wpływ na zdrowie
Częste spożywanie kiszonych produktów niewątpliwie wpływa korzystnie na nasze zdrowie. Ich dużą zaletą jest to, że są niskokaloryczne, a także zawierają dużo cennych składników odżywczych. Ponadto kiszonki bardzo korzystnie wpływają na stan naszych bakterii jelitowych.
- Kiszone warzywa i owoce są doskonałym źródłem witamin i soli mineralnych. Proces kiszenia zwiększa zawartość witamin z grupy B oraz witaminy K, świetnie utrwala witaminę C zawartą w warzywach i owocach.
- Kiszonki są doskonałym probiotykiem dla naszych bakterii jelitowych. Zawarte w kiszonkach żywe kultury bakterii mlekowych korzystnie wpływają na cały układ pokarmowy oraz wzbogacają naturalną florę bakteryjną w dobre bakterie.
- Przyczyniając się do prawidłowego składu flory bakteryjnej kiszonki wspomagają odporność organizmu.
- Kiszone warzywa i owoce to źródło błonnika pokarmowego, którego często brakuje w diecie wielu osób.
Kiszenie- czy każdy może jeść kiszonki?
Ze względu na dużą ilość soli kiszonek powinny unikać osoby z nadciśnieniem tętniczym oraz cierpiący na kamicę szczawiowo- wapniową. Osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe powinny zrezygnować z kiszonek, ze względu na możliwość osłabienia działania leku przez potas zawarty w kiszonkach.
Kolejną grupą, które ostrożnie powinna spożywać kiszonki są osoby cierpiące na wrzody, ponieważ kiszonki mogą podrażniać nadżerki w błonie śluzowej żołądka.
Osoby będące na diecie łatwostrawnej powinny zrezygnować z większych ilości spożywanych kiszonek.
- Podobne artykuły
